Tequila, tradición jalisciense (elaboración)

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Uno de los símbolos con los que se identifica a nuestro país es con una botella de tequila, el cual podemos encontrar no solo en vinaterías, también en supermercados e inclusive en algunas tiendas de conveniencia. Esta bebida es de uso y consumo popular, la hay en diversas presentaciones y existen muchas marcas desde las más famosas hasta las familiares. Aunque en muchas de las fiestas mexicanas es el invitado principal, no siempre son conocidas las particularidades, de su elaboración las cuales se presentan en esta nota.

El Estado de Jalisco cuenta con la denominación de origen del tequila, junto con algunos municipios de los Estados de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas, esto significa que el Tequila solo puede ser elaborado en esas regiones de nuestro País. Estas zonas fueron seleccionadas por expertos considerando el clima, suelo, la especie vegetal y las actividades humanas relacionadas con el tema.

El nombre de la bebida se adoptó del lugar que dio origen a la misma hace más o menos dos siglos, el cual ahora es considera pueblo mágico, lugar turístico que tiene como principal atractivo algunas casas tequileras que ofrecen mostrar el proceso de elaboración de esta emblemática bebida.

El tequila es un aguardiente que se obtiene del corazón de una planta conocida como agave azul (Agave tequilana weber variedad azul), el corazón tiene apariencia de una piña gigante, por lo que se le denomina “piña”, el agave azul es cultivado en las regiones con denominación de origen, los campos cultivados se ven verde azulado debido a que las hojas puntiagudas, largas y fibrosas de esta planta presentan dicho color (Figura 1). El agave azul alcanza su madurez entre los 7 y 9 años de su siembra, una vez alcanzada la madurez se procede a la cosecha. Los jimadores tienen como tarea dejar disponible la piña, ésta tarea se realiza con una coa que se llama jima, con la cual quitan las hojas del agave. La piña dependiendo de la edad del agave puede llegar a pesar hasta 100 kilogramos.

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Figura 1. Campos de agave azul y la jima (www.pueblosmexico.com.mx).

Las piñas de acuerdo a su tamaño son fragmentadas en dos o cuatro pedazos para proceder a la etapa de hidrólisis, la cual se puede realizar en hornos de mampostería o en equipos llamados autoclaves (similares a una olla de presión pero de mayor tamaño), en donde se someten a temperaturas de 100 a 110 °C mediante el uso de vapor de agua. Este proceso consiste en dejar disponibles los azúcares que servirán en las siguientes etapas, además de que se generan algunos de los componentes que dan las características de olor y sabor de esta bebida. Enseguida hay que separar la fibra de los azúcares fermentables, lo cual se realiza mediante la acción de una desgarradora y un molino de rodillos.

Al líquido que contiene los azúcares se le adiciona la levadura, a esta combinación se le conoce como mosto. En este momento comienza la fermentación, etapa en la que la levadura transformará los azúcares en alcohol etílico (etanol) y dióxido de carbono, además de formar otros compuestos que formarán parte de las características de olor y aroma de la bebida final (Figura 2). El mosto puede tener una variante debida al tipo de tequila que se desee elaborar, cuando es 100 % Agave, el mosto es el que se obtuvo directamente de la extracción sin sufrir ninguna modificación. Sin embargo, cuando el tequila no trae esta leyenda, significa que el mosto fue adicionado con azúcares provenientes de una fuente distinta al agave, los cuales no pueden exceder el 49 % de azúcares totales.

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Figura 2. Tina de fermentación y columnas de destilación (Consejo Regulador del Tequila).

Después de la fermentación se lleva a cabo la destilación, para eliminar los componentes no deseados que se encuentran en el mosto. Este proceso se lleva a cabo en equipos conocidos como alambiques o también se pueden utilizar columnas de destilación y se lleva a cabo en dos etapas (Figura 2). La primera etapa de la destilación consiste en eliminar la levadura, sales, algunos otros sólidos, alcoholes secundarios no deseados como el metanol y otros conocidos como alcoholes superiores y el agua. A esta mezcla de componentes no deseados se le conoce como vinazas y es un residuo contaminante de la industria tequilera. La segunda etapa se conoce como rectificación, en la cual se separarán los componentes que hubiesen quedado de la primera etapa.

Ahora sí ya se tiene el tequila, el siguiente paso dependerá del tipo de tequila que se desee obtener. En este caso tenemos tequila blanco, joven, reposado, añejo y extra añejo. El tequila blanco es aquel que se envasa cuando sale de la rectificación. El tequila joven presenta un característico color oro y es endulzado con ingredientes como el caramelo o la vainilla. El tequila reposado se deja madurar en barricas de madera de roble o de encino al menos dos meses. En el caso del tequila añejo se deja madurar en barricas de capacidad máxima de 600 litros por lo menos 1 año y el extra añejo al menos 3 años.

Figura_3 zazilFigura 3. Barricas para la maduración del tequila (www.pueblosmexico.com.mx).

Esta bebida popular que es importada a diferentes regiones del mundo tiene un proceso de elaboración con historia, el cual aunque ya ha sido industrializado sigue contando con sus mitos y secretos que le proporcionan ese singular aroma y olor que tanto gusta al paladar mexicano.

Referencia:
Consejo Regulador del Tequila