Uno de los alimentos más importantes en la dieta de una gran parte de la población son los cereales, sin embargo, en los últimos años se ha generado la inquietud del efecto del gluten a la salud humana al consumirse en este tipo de alimento. Los cereales como el trigo, el centeno, la cebada y algunas variedades de avena contienen gluten, el cual está compuesto por dos proteínas: la gluteína y la gliadina. Estas proteínas hacen que este tipo de cereales tengan diversos usos en las industrias alimenticias, ya que son la base de los productos de panificación y derivados debido a que aporta las características necesarias, como viscosidad y elasticidad para elaborar un producto de buena calidad. Estos cereales aportan beneficios a la salud del consumidor, así como a la industria alimenticia.
Sin embargo, el gluten puede ser no tolerado por algunas personas que sufren la conocida enfermedad celíaca, provocada por una reacción autoinmune a las proteínas del gluten, en individuos genéticamente susceptibles. Está enfermedad se presenta con problemas gastrointestinales y alergias. Su tratamiento, es dejar de consumir alimentos que contengan gluten.
Por otro lado, en la actualidad existe una tendencia a suprimir el consumo de productos con gluten debido a que se le considera una causa de problemas digestivos. No se ha comprobado científicamente que dejar de consumir tenga beneficios a la salud, por el contrario se genera un déficit de nutrientes.
Para satisfacer las necesidades del consumidor en calidad y productos, así como resolver la problemática presentada anteriormente, la industria de alimentos ha generado diversas alternativas tecnológicas que se han desarrollado con la finalidad de crear productos de panificación sin gluten. Sin embargo, estos productos libres de gluten derivados de cereales son de inferior calidad comparado con sus homólogos, puesto que se enfrenta con numerosos inconvenientes tecnológicos derivados de la ausencia de la funcionalidad del gluten. Estos productos se pueden obtener a partir de cereales que no contienen gluten en su composición como el arroz, el maíz, la quinoa, el amaranto y algunas leguminosas, entre otros. Para mejorar las características organolépticas y estructurales de los productos se utilizan emulgentes, enzimas, hidrocoloides o proteínas para conferir propiedades viscoelásticas.
Las propiedades nutritivas que confieren este tipo de cereales al producto final no siempre son comparativas con los productos con gluten, sin embargo, contienen nutrientes necesarios y/o complementarios para la dieta del consumidor.
Existen otras alternativas de harinas compuestas, éstas son mezclas elaboradas de dos o más ingredientes utilizando como base un cereal que por lo general es el trigo, estas harinas se han diseñado con la finalidad de mejorar el valor nutritivo de los alimentos. La harina de trigo es deficiente en aminoácidos, específicamente en lisina aminoácido esencial para el ser humano, el cual se encuentra presente en leguminosas como la lenteja y el garbanzo, por otro lado, tenemos las frutas inmaduras como el plátano y el mango, la harina obtenida de estas frutas es una fuente importante de carbohidratos no digeribles (almidón resistente y fibra dietética) los cuales son considerados un tipo de fibra asociado con la disminución del índice glucémico y reducción del riesgo a padecer enfermedades cardiovasculares. Por lo que las harinas compuestas ayudan a incrementar su valor nutricional, lo cual es un motivo de estudio en la actualidad.
El gluten es un componente importante en los productos de panificación y derivados por las características organolépticas y fisicoquímicas que le confiere, pero debido a su intolerancia en algunas personas, así como para quienes deciden no consumirlo, han surgido nuevas opciones de consumo, ya que el pan es uno de los principales productos que se ve más afectado en el mercado, por lo cual las industrias buscan alternativas en alimentos que no contengan gluten pero que tengan características similares a sus homólogos para crear productos novedosos para el público y poder resolver la problemática.
Además, como se ha mencionado anteriormente, el gluten es una macrored de proteínas insolubles en las cuales destacan las gluteínas y gliadinas, estas proteínas están compuestas por dos aminoácidos; la prolina y la glutamina, son aminoácidos no esenciales para el cuerpo humano ya que se pueden sintetizar por otras sustancias aunque no sean consumidas en alimentos. Entonces, podemos decir que dejar de consumir gluten no tiene efectos negativos a la salud, sino, que el tipo de cereal o alimento es el que nos aporta los nutrientes necesarios y no el gluten.
